Le chocolat est d'origine Mexicaine. Il était déja consommé par les Aztèques quant il fut rapporté en Europe, par l'espagnol Hernando Cortès, après la découverte de l'Amérique.

Le cacaoyer était déja cultivé dans le Golfe du Mexique 1000 ans avant notre ère.

"Cacao" est un dérivé du mot Maya "Cacau" qui désignait le fruit de l'arbre aux cabosses.

Les premières chocolateries n'apparaitront que vers la fin du XVIème siècle.

Comme un grand vin est conditionné par son terroir et son élevage, le type de sol, le climat, la variété de cacaoyer choisie et la méthode de culture employée déterminent l'identité du cacao.

La cacaoyer appartient à la famille des sterculiacées. Il pousse dans les régions tropicales de préférence à l'ombre. Cet arbre produit des grappes de petites fleurs blanches. Certaines d'entre elles deviendront un fruit, appellé la cabosse. Une cabosse mesure environ 20 cm et contient de 20 à 50 graines.

La récolte

Les ramasseurs cueillent les fruits puis les fendent en diagonale à l'aide d'un couteau: c'est l'écabossage.

La fermentation

Les fèves de cacao sont extraites de la cabosse, elles doivent fermenter plusieurs jours avant d'être séchées : ceci va conduire à la création de précurseurs des arômes du cacao. Après un bon séchage, la fève de cacao est prête à être révélée par la torréfaction.

Torréfaction, broyage, affinage

Nos fèves de cacao sont donc ensuite torréfiées, afin de sublimer et révéler les arômes. Les graines sont décortiquées, la coque est séparée de la graine avant le processus de broyage qui va réduire les fèves en particules concassées plus petites. Puis une étape de brassage lent, le conchage, va homogénéiser le produit, jouant sur la texture et l'onctuosité.

Tempérage

C'est l'Art délicat de faire passer le chocolat de l'état liquide, à l'état solide...

Le chocolat est chauffé à une température adaptée jusqu'à fusion du beurre de cacao, puis il est refroidit délicatement pour parfaire ses qualités organoleptiques :

• Brillance de sa robe
• Résistance au "croquer"
• Texture en bouche lisse et soyeuse
• Homogénéité de la pâte

Trois grandes variétés de cacao sont cultivées

Le CRIOLLO surtout utilisé dans la chocolaterie de luxe pour sa finesse, le TRINITARIO, le FORASTERO, 80% de la production mondiale, ce dernier possède une amertume puissante.

Chocolat noir : mélange de cacao et de sucre. La sélection et l'assemblage des cacaos utilisés y est très importante, elle conditionne le goût du produit fini.

Chocolat au lait : mélange de chocolat et de lait en poudre.

Chocolat blanc : mélange de beurre de cacao, de lait en poudre, de sucre et d'essence de vanille. Il a une saveur douce et une texture crémeuse.

Le chocolat est un aliment énergétique, il contient beaucoup de glucides et de lipides. Idéal pour pallier un petit coup de pompe...Dans le chocolat noir on dénombre plus d'une centaine de substances anti-oxydantes qui posséderaient de multiples vertus : stimulant cardiaque, décontractant, action contre les dépôts de cholestérol.

Les Aztéques, Casanova, le marquis de Sade considéraient le chocolat comme un aphrodisiaque.

En effet, le chocolat contient de la théobromine et de la caféine qui lui confèrent des propriétés dynamisantes mais rien ne prouve cependant que les composants du chocolat soient des stimulants sexuels...dans le doute abusons du chocolat !